Technologie voor het maken van een volgende generatie vleesvervangers: de shear cell technologie

J.R. Hamoen, J.J. Knol, J.M. Vereijken

Research output: Book/ReportReportProfessional

Abstract

De mondiale vraag naar vlees en vleesproducten zal ten opzichte van nu in 2050 verdubbeld zijn. Eén van de mogelijkheden om op een duurzame manier aan deze toenemende vraag te voldoen is de ontwikkeling van vleesvervangers, die beter dan de huidige vleesvervangers aansluiten bij de wensen van de consumenten met betrekking tot gelijkenis op vlees. Deze gelijkenis is van cruciaal belang omdat het, om een deel van de vleeseters te laten kiezen voor vleesvervangers, noodzakelijk is producten te ontwikkelen die zowel in bereiding, mondgevoel en complete beleving niet onder doen voor vlees. Met de gangbare technieken kunnen vleesvervangers gemaakt worden die de vezelachtigheid/ beet van kippenvlees benaderen. Recent zijn op labschaal een tweetal technologieën ontwikkeld die in potentie meer vezelachtige structuren genereren en derhalve aan de basis kunnen liggen van een nieuwe generatie vleesvervangers. Deze technologieën zijn elektrostatisch spinnen en een technologie die we hier aanduiden als de shear cell technologie. In dit rapport wordt alleen aandacht besteed aan deze laatste technologie
Original languageDutch
Place of PublicationWageningen
PublisherWageningen UR - Food & Biobased Research
Number of pages41
ISBN (Print)9789461736123
Publication statusPublished - 2013

Publication series

NameRapport / Wageningen UR Food &Biobased Research
PublisherWageningen UR Food &Biobased Research
No.1396

Keywords

  • meat alternates
  • food technology
  • food process engineering
  • food quality

Cite this

Hamoen, J. R., Knol, J. J., & Vereijken, J. M. (2013). Technologie voor het maken van een volgende generatie vleesvervangers: de shear cell technologie. (Rapport / Wageningen UR Food &Biobased Research; No. 1396). Wageningen UR - Food & Biobased Research. https://edepot.wur.nl/262745