Sensorisch onderzoek van rundvlees (2de ronde F2 stieren)

D.M. van Mazijk-Bokslag, A.B. Cramwinckel

Research output: Book/ReportReportProfessional

Abstract

Op verzoek van het DLO-Instituut voor Veeteeltkundig Onderzoek "Schoonoord" (IVO-DLO) is het vlees van de tweede ronde van het project "VIeeskwaliteitsmetingen aan nakomelingen van kruislingvaarzen" sensorisch onderzocht. Dit project is een onderdeel van de tweede fase van het IVO-DLO-project 54652 "Onderzoek naar de geschiktheid van Piemontese kruislingen als vleesvaars". In dit onderzoek is net zoals in de eerste ronde nagegaan of er aantoonbare verschillen in "eetkwaliteit" zijn tussen het vlees van de als vleesstier gemeste stierkalveren van de Piemontese en Limousine kruislingvaarzen. Als vergelijkingsmateriaal is tevens het vlees van vleesstieren van het Maas-Rijn-IJsselvee (MRIJ-vee) onderzocht. De monstername is door het IVO-DLO verzorgd en het vlees is in porties in diepgevroren staat bij het RIKILT-DLO afgeleverd. Het sensorische onderzoek is uitgevoerd met een schaalmethode met dezelfde termen als bij de vier voorgaande onderzoeken zijn gebruikt namelijk aromatische smaak, leversmaak, mals-taai, sappig-droog en draderig/vezelig. De monsters zijn gecodeerd en gerandomiseerd in zeven sessies aan een panel van achttien personen aangeboden. De spreiding in eetkwaliteit tussen de dieren binnen één groep blijkt significant te zijn. Het beoordeelde materiaal is derhalve heterogeen van kwaliteit. Zo varieert bijv. de malsheid van het vlees van de als vleesstier gemeste stierkalveren van de Limousin kruislingvaarzen van zeer mals (monster 1 0) tot zeer taai (monster 13). Er blijken geen verschillen in eetkwaliteit te zijn tussen de drie groepen: vlees van de als vleesstieren gemeste stierkalveren van de Piemontese kruislingvaarzen, vlees van de als vleesstier gemeste stierkalveren van de Limousin kruislingvaarzen en vlees van de vleesstieren van het Maas-Rijn-IJsselvee. Een vergelijking tussen het vlees van het MRIJ-vleesstieren dat als vergelijkingsmateriaal is gebruikt over de vijf onderzoeksmomenten is niet goed mogelijk omdat er geen referentiemonsters beschikbaar zijn. We hebben aangenomen dat het panel over een meer of minder constante interne standaard beschikt. Het stierevlees blijkt over de vijf onderzoeksmomenten sensorisch van elkaar te verschillen. Het vlees van 1989 en 1991 heeft significant meer leversmaak (F-toets, p <0,01), het vlees van 1988 is malser (F-toets, p <0,05) en het vlees wordt ieder jaar meer draderig/vezelig (F-toets, p
Original languageDutch
Place of PublicationWageningen
PublisherRIKILT
Number of pages11
Publication statusPublished - 1991

Publication series

NameRapport / RIKILT-DLO
No.91.43

Keywords

  • beef
  • sensory evaluation
  • meat quality

Cite this

van Mazijk-Bokslag, D. M., & Cramwinckel, A. B. (1991). Sensorisch onderzoek van rundvlees (2de ronde F2 stieren). (Rapport / RIKILT-DLO; No. 91.43). RIKILT. https://edepot.wur.nl/291735