Reducing the amount of nitrites in the production of pasteurized organic meat products : experiments on industrial scale

D. Stegeman, J. Hulstein, T.J. Verkleij, F.K. Stekelenburg

    Research output: Book/ReportReportProfessional

    Abstract

    Aan de hand van een experimentele studie is het effect van een verlaging van de hoeveelheid nitriet bij de industriële bereiding van gesneden biologische ham en Ardenner boterhamworst op de kleurontwikkeling, –stabiliteit en de groei van Listeria monocytogenes onderzocht. Producten bereid met 100%, 50% en 25% van de standaard gehanteerde concentraties nitriet zijn na productie aan een bewaartraject onderworpen, waarbij een gemiddeld logistiek traject is gesimuleerd van productie tot winkelvitrine. De uitgevoerde experimenten tonen aan dat onder normale omstandigheden (productie en handeling onder hygiënische condities, opslag onder 7°C, aw in overeenstemming met de houdbaarheid en normale blootstelling aan licht) de ingaande nitriet concentraties in deze biologische ham en Ardenner boterhamworst verlaagd kunnen worden tot 80 en wellicht 40 ppm zonder duidelijke negatieve effecten op kleur(stabiliteit) of groei van L. monocytogenes. Concentraties van 80 ppm zijn in overeenstemming met de toekomstige Europese verordeningen.
    Original languageDutch
    Place of PublicationWageningen
    PublisherAgrotechnology & Food Sciences Group
    Number of pages29
    ISBN (Print)9789085851349
    Publication statusPublished - 2007

    Publication series

    NameReport / Agrotechnology & Food Sciences Group
    PublisherAgrotechnology & Food Sciences Group
    No.799

    Keywords

    • organic foods
    • meat products
    • food quality
    • keeping quality
    • nitrite
    • meat extenders
    • quality standards
    • listeria monocytogenes
    • ham
    • colour

    Cite this