Abstract
Het geven van een gewenste consistentie of van een bepaalde vaste vorm aan eiwitbevattende mengsels komt in het algemeen neer op het doen geleren van het eiwit. De vraag welke soorten reologische eigenschappen dan nodig zijn wordt kort besproken. Daarna komen de drie voornaamste typen eiwitgelen aan de orde, te weten gelatine, deeltjesgelen (bijvoorbeeld van caseïnedeeltjes) en gelen gevormd als gevolg van hittedenaturatie van globulaire eiwitten (bijvoorbeeld van ovalbumine, ß-lactoglobuline, sommige vleeseiwitten). Deze typen verschillen nogal in vormingswijze en in eigenschappen
| Original language | English |
|---|---|
| Pages (from-to) | 3-5 |
| Journal | Industrial Proteins |
| Volume | 2 |
| Issue number | 1 |
| Publication status | Published - 1995 |
Keywords
- gelation
- physical chemistry
- proteins
- physicochemical properties
- rheological properties
- gels
- suspensions