Onderzoek naar de kwaliteit van bereide shoarma

In december 1991 werden 20 monsters bij shoarmazaken gekochte shoarma, zowel chemisch als microbiologisch, onderzocht. Het onderzoek bestond uit weging van de hoeveelheid vlees en groente per portie, de bepaling van de gehalten aan vocht, vet, eiwit, zout en collageen en het vaststellen van de slachtdiersoort. De monsters werden microbiologisch onderzocht op totaal kiemgetal, gisten, Enterobacteriaceae en Ciosiridium perfringens. In de saus werd het gistenkiemgetal bepaald. Uit de vocht/eiwitverhoudingen (gemiddeld 1,9} bleek dat de samenstelling van het vlees, door uitdroging tijdens de bereiding, sterk was veranderd. Om een indruk te krijgen van de hoeveelheden vers vlees per portie en de vetgehaltes van het oorspronkelijke vlees zijn de hoeveelheden vlees en de vetgehaltes omgerekend naar een vocht/eiwitverhouding van 3,5.