Invloed van doorstraling op de sensorische eigenschappen van zachtgekookte eieren

Op verzoek van Gammaster, te Ede is het effect van drie niveau's van doorstraling bij zachtgekookte kippe-eieren onderzocht. Het sensorische onderzoek is met de methode van Free Choice Profiling uitgevoerd. Negentien panelleden kregen in de eerste sessie vier zachtgekookte, geschilde eieren aangeboden met de vraag of er verschil in geur en/of smaak tussen de monsters was waar te nemen. De verschillen zijn in termen vastgelegd en de volgende dag kregen alle panelleden de vier eieren afzonderlijk en in gerandomiseerde volgorde aangeboden. De waargenomen eigenschappen zijn met behulp van de zelf gekozen termen vastgelegd. Uit de Procrustes-analyse van de panelresultaten blijkt dat alle vier de monsters onderscheiden worden. Dit gebeurt op basis van waargenomen verschillen in 'geur' en 'smaak'. Het panel heeft echter moeite om de waargenomen verschillen duidelijk te benoemen. De monsters die met 1,0 en 1,5 kGy doorstraald zijn worden onderscheiden door benoemingen als 'muf', 'mest ', 'kippepoep', 'bitter' en 'bedorven'. Het onbehandelde monster door termen als: 'zoet' , 'reukloos', 'kenmerkend', 'potgrond', 'zwavel' en 'kiezenvulling'. Het monster dat met 0,5 kGy is behandeld lijkt eigenschappen van het onbehandelde ei verloren te hebben, zonder dat de eigenschappen die de hoger doorstraalde eieren kenmerken al duidelijk aanwezig zijn. Er zijn door het panel geen kleur- en/of textuurverschillen waargenomen. Daar is door de panelleiding overigens ook geen nadruk op gelegd om op te letten. Met behulp van dit onderzoek en de gekozen panelleden en testmethode is het mogelijk een uitspraak te doen in hoeverre er verschillen waargenomen zijn. Deze testmethode is niet geschikt om een uitspraak te doen of de aldus behandelde eieren acceptabel gevonden worden.