Effecten van de voorbewerking op het gehalte aan inhoudsstoffen paprika

L. van Aanholt, C. van Elderen

    Research output: Book/ReportReportProfessional

    Abstract

    Het chemisch laboratorium werkte het afgelopen jaar een analysemethode uit voor het bepalen van vitamine-C in paprikavruchten (Aanholt, 1997). Met de wetenschap voor ogen dat vitamine-C zeer snel op verschillende manieren afgebroken kan worden, werd besloten tot een enigermate afwijkende methode van ontdooien van het diepgevroren monstermateriaal. In tegenstelling tot de normaal toegepaste methode (ontdooien 17 uur bij kamertemperatuur 22°C) werd gekozen voor 17 uur ontdooien in de koelcel bij 4°C. Bij het uitpersen van de monsters bleken nog behoorlijke hoeveelheden bevroren delen aanwezig. Aanvankelijk veronderstelde men dat dit niet veel kwaad zou kunnen, echter de resultaten voor sommige bepalingen kwamen veel hoger uit dan eerder gedane metingen. Om de effecten na te gaan van de voorbewerking van de monsters na diepvriezen op de analyseresultaten, werd een testprogramma opgezet. Gekozen werd voor een opzet met vijf verschillende rassen. Deze werden onderling vergeleken gedurende zes behandelingen, waaronder direct persen van vers materiaal en vijf verschillende ontdooiprogramma's. Na ontdooien en uitpersen van het monstermateriaal analyseerde men de verkregen sappen op EC, pH, totaal suiker, titreerbaar zuur, afzonderlijke suikers, zuren en vitamine-C. De EC van vers geperst materiaal was wat hoger dan van perssap van diepgevroren monsters, hetgeen ook tot uitdrukking kwam bij het gehalte titreerbaar zuur, citroenzuur en appelzuur. De pH van de sappen bleek niet beïnvloed te worden door diepvriezen, maar te lang bewaren bij te hoge temperatuur leidde tot bio-degradatie en vorming van verzurende componenten. Het percentage brix bleek vooral bij onvoldoende ontdooien hoger uit te komen. De afzonderlijke suikers bleken dit gedrag te volgen. Ook het gehalte vitamine-C bleek bij onvoldoende ontdooien hoger uit te komen. Van een overmatig snelle afbraak of daling van het gehalte vitamine-C bleek echter, zelfs bij de behandeling met de verhoogde temperatuur, niet veel.
    Original languageDutch
    Place of PublicationNaaldwijk
    PublisherProefstation voor Bloemisterij en Glasgroente
    Number of pages19
    Publication statusPublished - 1998

    Publication series

    NameProefstation voor Bloemisterij en Glasgroente
    No.Rapport 150
    ISSN (Print)1385-3015

    Keywords

    • capsicum annuum
    • chemical analysis
    • methodology
    • food analysis
    • chemical composition

    Cite this

    van Aanholt, L., & van Elderen, C. (1998). Effecten van de voorbewerking op het gehalte aan inhoudsstoffen paprika. (Proefstation voor Bloemisterij en Glasgroente; No. Rapport 150). Proefstation voor Bloemisterij en Glasgroente. https://edepot.wur.nl/281737