De voordelen van sterilisatie onder hoge druk voor de kwaliteit van voedingsmiddelen

A.M. Matser, B. Krebbers, R.W. van den Berg, P.V. Bartels

    Research output: Contribution to journalArticleProfessional

    Abstract

    Indien toegepast bij verhoogde temperaturen en gebruikmakend van de temperatuurtoename door adiabatische compressie, kan verwerking onder hoge druk gebruikt worden voor de sterilisatie van voedingsmiddelen. Het is mogelijk om, via het kiezen van geschikte procescondities, zowel vegetatieve cellen als microbiële sporen volledig te inactiveren zodat er voedingsmiddelen ontstaan die stabiel blijven tijdens de opslag. De kwaliteit van producten die onder hoge druk gesteriliseerd zijn, is over het algemeen hoger dan bij producten die op een conventionele manier gesteriliseerd zijn met behulp van warmte. Dit geldt vooral voor de textuur, smaak en het vasthouden van nutriënten. Het effect van sterilisatie onder hoge druk op de kleur is afhankelijk van het product. Dit varieert van volledig behoud van de frisse kleur tot het optreden van dezelfde kleurverandering als bij conventionele technieken
    Original languageDutch
    Pages (from-to)33-38
    JournalElsevier Voedingsmiddelen Industrie
    Volume5
    Issue number4
    Publication statusPublished - 2004

    Keywords

    • food technology
    • keeping quality
    • pressure
    • sterilizing
    • taste
    • nutrients

    Cite this