Chemisch en sensorisch onderzoek van enkele ambachtelijk- en industrieel bereide schouders

Doel van dit onderzoek is: 1. Het leveren van cijfermateriaal voor een beoordeling van ambachtelijk- en industrieel bereide schouders naar hun positieve en negatieve kwaliteit door Konsumenten Kontakt. 2. Het opdoen van ervaring met de sensoriek van gekookte schouders. De 24 door Konsumenten Kontakt aangekochte gekookte schouders van ambachtelijke- en industriële herkomst (13, resp . 11 monsters) zijn onderzocht op hun positieve kwaliteit, d.m.v. het Federgetal , de verhouding collageen/eiwit, en op hun negatieve kwaliteit, d.m.v. het bepalen van het gehalte van enkele additieven, inclusief separatorvlees. Toetsing aan de Warenwet laat zien, dat alleen 5 ambachtelijke schouders voldoen. Geen enkel industrieel monster voldoet aan de eisen . De afgekeurde produkten hebben een te hoog Federgetal (de meeste) en/of een te hoog gehalte aan totaal fosfaat. Volgens de Codex formulering voldoen 2 ambachtelijke en 3 industriële schouders niet, voornamelijk door een te hoog gehalte aan toegevoegd fosfaat of/en vanwege een te laag gehalte aan eiwit. Acht schouders bevatten zetmeel (0,2-0,8%), waarvan de helft ook glucose (0, 1-0,9%).