Chemisch en microbiologisch en sensorisch onderzoek naar de kwaliteit van broodjes tartaar

G. Cazemier, N.G. van der Veen, H. Herstel

Research output: Book/ReportReportProfessional

Abstract

Het door middel van chemisch, microbiologisch en sensorisch onderzoek verkrijgen van een indruk van de kwaliteit van in horecazaken gekochte broodjes tartaar. Er werden 30 monsters broodjes tartaar, verkregen uit diverse broodjeszaken, automatieken en snackbars, onderzocht. Van alle monsters werd het gewicht van de tartaar bepaald. Het vlees werd chemisch onderzocht op de gehalten aan eiwit, vocht, vet, sulfiet en nicotinezuur, terwijl ook de vleessoort geïdentificeerd werd. In een aantal broodjes werd de hoeveelheid bromide bepaald. Het microbiologisch onderzoek bestond uit bepaling van het totaal kiemgetal en het aantal staphylococcen, enterobacteriaceae en het aantal gisten per gram en aan- of afwezigheid van salmonellae. Per monster werd 1 broodje sensorisch beoordeeld op uiterlijk en smaak.
Original languageDutch
Place of PublicationWageningen
PublisherRIKILT
Number of pages5
Publication statusPublished - 1984

Publication series

NameRapport / RIKILT
No.83.73

Keywords

  • physical properties
  • microbiological techniques
  • sensory sciences
  • meat quality
  • bread
  • food quality

Cite this