Abstract
Acrylamide helemaal uitbannen gaat niet. De Maillard-reactie waarbij deze genotoxische stof zich vormt, is immers ook verantwoordelijk voor het lekkere bruine korstje op verhitte voedingsproducten. In het kader van het Europese Heatox-project onderzocht AFSG hoe acrylamide in door de consument afgebakken diepvriesfrites valt te reduceren. Blancheren is daarbij een eerste goede stap. Ook werd een simulatiemodel ontwikkeld waarmee acrylamidegehaltes in frites kunnen worden bepaald
| Original language | Dutch |
|---|---|
| Pages (from-to) | 15-16 |
| Journal | Voedingsmiddelentechnologie |
| Volume | 40 |
| Issue number | 7 |
| Publication status | Published - 2007 |
Keywords
- deep fat frying
- foods
- potato products
- acrylamides
- toxic substances
- maillard reaction
- simulation models
- cooking methods