Biochemical parameters of gluten in relation to fundamental rheological properties.

Dit IOP Industriële Eiwitten project is gericht op het leggen van relaties tussen biochemische karakteristieken van tarwegluten en hun reologisch gedrag. Op deze wijze wordt inzicht verkregen in structuurfunctie relaties van tarwegluten, met name gericht op bakkerijtoepassingen. Voor dit onderzoek zijn zes Europese tarwe-variëteiten geselecteerd, die vergelijkbare eiwitgehaltes hebben, maar een groot verschil in bakkwaliteit vertonen. Kwaliteitsverschillen tussen deze variëteiten uiten zich het meest in de benodigde kneedtijd om optimale bakkwaliteit te bereiken. Er zijn duidelijke aanwijzingen dat hieraan een aantal biochemische factoren ten grondslag liggen zoals de hoeveelheid van het glutenine polymeer, de polymerisatie ervan en de mate van fysische interacties tussen de gluten-eiwitten