Biochemical parameters of gluten in relation to fundamental rheological properties.

E. Sliwinski, P. Kolster, T. van Vliet

    Research output: Contribution to journalArticleProfessional

    Abstract

    Dit IOP Industriële Eiwitten project is gericht op het leggen van relaties tussen biochemische karakteristieken van tarwegluten en hun reologisch gedrag. Op deze wijze wordt inzicht verkregen in structuurfunctie relaties van tarwegluten, met name gericht op bakkerijtoepassingen. Voor dit onderzoek zijn zes Europese tarwe-variëteiten geselecteerd, die vergelijkbare eiwitgehaltes hebben, maar een groot verschil in bakkwaliteit vertonen. Kwaliteitsverschillen tussen deze variëteiten uiten zich het meest in de benodigde kneedtijd om optimale bakkwaliteit te bereiken. Er zijn duidelijke aanwijzingen dat hieraan een aantal biochemische factoren ten grondslag liggen zoals de hoeveelheid van het glutenine polymeer, de polymerisatie ervan en de mate van fysische interacties tussen de gluten-eiwitten
    Original languageEnglish
    Pages (from-to)9-11
    JournalIndustrial Proteins
    Volume3
    Issue number1
    Publication statusPublished - 1996

    Keywords

    • gluten
    • cereal proteins
    • wheat gluten
    • rheological properties
    • mechanical properties
    • elasticity
    • plasticity
    • viscoelasticity
    • baking quality
    • breadmaking

    Cite this