Protein oleogels: capillary suspensions as a novel approach to control protein network formation and rheological behaviour

In this project, we investigate the potential of particles made from proteins to create so-called capillary suspensions to make solid-like oil systems, as a replacement for animal and exotic fats, such as palm and shea butter. We have changed the particles with respect to their size, shape, water binding capacity, and roughness, and created an empirical how these particle characteristics relate to different material properties of the final product, such as the gel strength, brittleness, and spreadability.

In dit project hebben we gekeken naar de potentie van deeltjes gemaakt van proteinen (eiwtitten) om capillary suspensies te maken, ook wel oleogels genaamd: een vloeibare olie die door olie vast word gemaakt zonder vast vetten. Dit kan worden gebruikt als vervanger voor melk vet, palmolie en sheaboter. We hebben vorm, de grootte, en ruwheid, waterhoudend vermogen, en ruwheid verandert, en dit via een emprisch model gekoppeld aan verschillende product eigenschappen, zoals de hardheid, hoe makkelijk het breekt, en hoe makkelijk het uitgemeerd kan worden.