Protein functionality phase 2 (KB-39-006-005)

Peulvruchten zijn een belangrijke bron van plantaardige eiwitten voor ons dieet. Ze bevatten naast  20% tot 45% eiwit ook koolhydraten, voedingsvezel en mineralen. Peulvruchten zoals bonen, linzen, erwten zijn lid van de plantenfamilie Fabaceae, die ook soja en pinda (en totaal circa 18000 soorten) bevat. Peulvruchten zijn een uitstekend alternatief als vleesvervangers in ons dieet. Daarnaast leveren peulvruchten een positieve bijdrage aan de duurzame landbouw door de capaciteit van stikstof fixatie als groenbemesting van de akkers, met name op voedselarme gronden.

Bij het ontwikkelen van nieuwe vegetarische producten als vlees-vervangende eiwitrijke voeding zijn de technologische kenmerken van eiwitten uit peulvruchten van groot belang. Kenmerken als oplosbaarheid, gelering, emulsificerend vermogen bepalen de mate en wijze waarin deze eiwitten kunnen worden toegepast.  Daarnaast is ook de verteerbaarheid en aminozuursamenstelling van belang voor de voedingskwaliteit van het uiteindelijk product.

In dit project wordt op moleculaire schaal naar de eiwitsamenstelling gekeken van diverse groepen peulvruchten. Met name de verhouding van de belangrijkste opslageiwitten (legumine:viciline, glycinine:conglycinine) en de mate waarin deze eiwitten van nature zijn geglycosyleerd zal in detail worden geanalyseerd. Vervolgens zal een selectie worden gemaakt van peulvruchten met uiteenlopende samenstelling.  Van deze selectie wordt de globuline fractie van eiwitten opgezuiverd waarvan vervolgens de technologisch functionele eigenschappen worden bepaald. Oplosbaarheid, gelering, emulsificerend vermogen zijn afhankelijk van zuurgraad en zoutgehalte van het eindproduct en de temperatuur behandeling tijdens verwerking. Van deze selectie eiwitextracten zal tevens in vitro een verteerbaarheidsgehalte worden bepaald.

Via deze multidisciplinaire  benadering, waarbij vier Wageningen Science groepen betrokken zijn, zal een koppeling gelegd worden tussen de toepasbaarheid van verschillende peulvruchteiwitten in levensmiddelentechnologie versus de verteerbaarheid en voedingswaarde enerzijds, en anderzijds het selecteren van optimale uitgangsmaterialen voor de landbouw en verwerkende industrie.